展旦召屠宰場排酸庫現場

項目名稱：展旦召蘇木屠宰場排酸冷藏速凍工程

冷庫類型：排酸﹑冷藏﹑速凍庫建設

冷庫容積：排酸庫120m3，冷藏庫500 m3，速凍庫

冷庫溫度：排酸庫0-4℃，冷藏庫-20℃，速凍庫-35℃

施工日期：2017年11月

施工地址：內蒙古鄂爾多斯達拉特旗

工程簡述

一.排酸庫排酸及制冷方式：

中國人歷來有“半夜宰豬，早市買肉”的習俗。但是，未經任何降溫處理的豬肉有許多缺點：首先是滯留有害物質。一般情況下，動物體內會含有一些對人體有不良影響的微生物，如金黃色的葡萄球菌等，另外還含有較多酸性物質。動物在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入血液和體液，傳統的“屠宰—上市”方式使這些有害物質滯留在動物體內。其次，細菌大量繁殖。動物宰殺后肉溫升高，成為細菌繁殖的溫床。再次，品質下降。肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳。 

其特點：

1.“排酸”“排酸”是肉類加工工藝中的重要環節，是現代肉品學及營養學所提供的一種 肉類后成熟工藝?！袄鋮s排酸肉”簡稱冷卻肉，是指經過嚴格檢疫的生豬屠宰后立即進入冷環境中，采用相關設備，使胴體在24小時內冷卻到0~4，使肉完成成熟過程（亦稱排酸過程），然后進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環境下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，使肉溫始終保持在-2~4?！袄鋮s排酸肉”要求生豬屠宰前后需經嚴格的檢驗和檢疫，并于屠宰后30分鐘內將其胴體送人預冷間預冷，在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。它的優點是：在24小時0~4的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻值微生物的浸入和在肉的表面繁殖。

2.安全且細菌繁殖緩慢，氧化緩慢和干耗等負面損失小，獲取大的經濟效益的工藝過程。動物被宰殺后，動物肌肉組織轉化成可食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列過程。死后機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理-排酸工藝，則積聚乳酸會損害肉的品質；從而減少了肉質的安全性、肉質柔軟性、彈性，口感細膩及烹飪風味。 半封閉壓縮機具有造價低，皮實耐用穩定。

3.排酸肉是在嚴格控制0-4、相對溫度90%的冷藏條件下，放置8-24小時，使屠宰后的動物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發生反應，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18-20%的體液（含有乳酸）影響排酸速度和效果的因素。

二.制冷方式

1.雙翼鋁合金翅片排管配搭冷風機蒸發器，具有降溫速度快，減少水分流失。

2.艾默生渦旋式制冷機組提供可靠優越穩定性能。

3.冷風機熱氟融霜功能。

4.鋁排熱氟融霜系統。

5.制冷劑注入量少，系統干凈，延遲壓縮機使用壽命。